pieza plana de masa en la forma y el grosor deseado
inferior:
extender la masa con un rodillo aplanar y rodarlo hasta lograr el grosor deseado
albaricoques:
extender, con un pincel una capa de mermelada o jalea de relleno
dispositivo:
mezcla de varias sustancias en la composición de un postre antes de la cocción
Aromáticos:
sustancia de sabor penetrante
Aromatizar:
incluyen un aroma o una preparación de alcohol
agua:
acción que consiste en verter agua en forma de lluvia a un producto a un jarabe de alcohol
SAZONAR:
condimento preparado con sal, pimienta, nuez moscada
baño de maria:
cocinar en un recipiente a la mitad llena de agua hirviendo
pegar:
trabajar vigorosamente las claras de huevo, para dar luminosidad y homogeneidad al producto
MANTEQUILLA:
frotar el anillo con mantequilla ablandada para que la masa se adhiera bien al circulo
mantequilla clarificada:
mantequilla fundida y decantada, la caseina y el suero se eliminan
mantequilla amasada:
mantequilla ligeramente ablandada para mezclar con la harina
mantequilla ablandada:
TIENE la consistencia de una crema
mantequilla amasada: la mantequilla ablandada y el trabajo en la mano con la ayuda de un batidor se incorpora
blanqueador:
operaciones tiene diferentes objetivos, que a menudo consiste en colocar el alimento en agua fría y llevar a ebullición durante un tiempo variable
Bola:
extender la masa para darle la forma de una pelota
ramito de hierbas aromáticas:
tomillo, laurel, perejil finalmente puede añadir el puerro y el apio.
aplastar:
obtener un azúcar almendras molido de nueces para obtener la pasta o polvo,
quemaduras:
mezcla se hace pasado de tiemPO
Buee:
vapor producido por la cocción en un horno caramelo inmerso en una fruta candissoire rellenos de pasta de almendras dulces chocolate en polvo, etc. en un almíbar de caramelo de azúcar "frío" con el fin de cubrir una capa de cristales de azúcar fina
candissoire:
recipiente con una rejilla rectangular del mismo tamaño para el caramelo
flauta:
con la ayuda de un cuchillo con corte ranurado retirar la piel de los limones y las naranjas para decoración
caramelizar:
Revestimiento de un molde de caramelo cocida al horno
identificar:
hacer una pequeña incicion circular con la punta de un cuchillo Una manzana antes de la cocción para evitar que se rompa
migas de pan:
pan desmenuzado seco a través de un tamiz o un cortador
ALINEAR:
aplicado a la parte inferior y en las paredes interiores de un molde una capa de pasta de mantequilla y harina de galletas llenado de mermelada y llenar el vacío con otra preparación
Chiquet:
práctica de un pequeño corte con un cuchillo alrededor del borde de un pedazo de masa de hojaldre para hacer una presentación hermosa y facilitar el ascenso vertical durante la cocción
ciselar:
Cortado en tiras delgadas
CLARIFICAR:
Dejar muy claro un jarabe de jalea por decantacion o con clara de huevo
DRESSER
MANGA PASTELERA: dispositivo para dar forma a una pasta con la ayuda de una boquilla
BARBADAS:
quitar con un cuchillo, o filamentos de grasa de chocolate que puede seguir siendo una pieza de molde.
PROYECTO:
PROYECTO:
dibujar, a grandes rasgos.
CINCEL:
CINCEL:
Herramienta de madera o de acero inoxidable utilizado para el modelado del mazapán.
ECAL:
Quitar la concha, caparazón de determinadas frutas ejemplo: almendras avellanas nueces.
LADOS:
palitos cortados de algunas frutas avellanas almendras, nueces.
ESPUMADERA:
elimina la espuma que se forma en la superficie de una prelación
EDULCORANTE:
acabado liso y añadiendo azúcar o miel.
GRABADOR:
cortaR unas almendras o unos pistachos en forma mecánica o manual
RODAJA:
cortado en rebanadas finas algunas frutas como por ejemplo Manzanas, peras.
MUNDO:
envolver la piel de las almendras, avellanas, pistachos, duraznos, tomates.
HUELLA:
un molde. Marca que se le da con los dedos a una pieza de masa para determinar el número de vueltas.
EMULSIONANTE:
la causa de la dispersión de un líquido en otro líquido a otro, o en un tema en el que no es miscible. Ejemplo: hacer una crema
CARGA:
metro, en un horno, preparaciones culinarias.
PINTADAS:
cubrir completamente la preparación con una capa más o menos gruesas de la cobertura, a base de azúcar.
ENTREMES:
preparación generalmente dulce que se sirve en el final de una comida.
Quitar las semillas:
quitar las semillas se encuentran en ciertas frutas.
PEELING:
eliminar todo aquello que no esa comestible de una fruta
RETIRAR EL TALLO:
eliminar la cola de una fruta.
TRAMO:
azúcar tramo cocido, a su vez en él sí mismo, y repetir esta operación varias veces para obtener la suavidad de azúcar en la tira.
COCINAR AL VAPOR:
cocer a fuego lento para incubar un producto de o al horno para acelerar la fermentación, el secado de algunos alimentos.
FORMA:
dar forma a una pasta o un preparación. Ejemplo: dar forma a los croissants, bollos, budín de pan.
RELLENO:
se llama relleno a la sustancia o mezcla comestible usada para llenar una cavidad en otro alimento. Se rellenan muchos alimentos, incluyendo carnes, verduras y frutas. Por ejemplo, el relleno de pavo
BLUSH:
se aplica a un cepillo sobre temas de mazapán sobre el azúcar soufflé.
UPÉRISTION:
esterilización proceso de se le da a la leche, después del precalentamiento a 75- 80grados y a una temperatura de 150 a 160 de inyección para de presión de vapor.
VÁLVULAS:
enfriamiento, con la ayuda de una espátula o un batidor, para mantener la homogeneidad de varios elementos y para evitar la formación de la piel a la superficie.
LUGAR:
receta hecha en una determinada cantidad.
VIDEL:
dar forma, con los dedos,
BOLLERIA:
varias secciones de masa y de levadura. Panecillos de pasas
VELA: pieza de pastelería.
PELADOR:
instrumento de cocina empleado para pelar verduras con piel dura capaces de ser laminadas, tales como los pepinos, espárragos, zanahorias, las papas, los nabos y algunas frutas como los mangos, las peras,
CONFORMAR
Se dice de una masa, o una crema que se suaviza después de su amasado.
REMOJAR
Se dice de caramelos que se vuelven húmedos en su superficie.
SEÑAL
1) Marca hecha sobre una tarta para facilitar su decoración, su división o su montaje.
2) Harina mezclada con huevos y `los blancos del agua, se utiliza para fijar ciertas partes de la presentación. .
VIENE ABAJO
Se dice de una masa, con un dispositivo, que desciende después del montaje.
Ejemplos: pasta de coles – huevos blancos.
Se dice de una masa, con un dispositivo, que desciende después del montaje.
Ejemplos: pasta de coles – huevos blancos.
RIOLER
Coloque las tiras de masa a intervalos regulares en la superficie de un pastel para que se cruzen en diagonal.
Ejemplos: pastel de puente nueve.
RECORTES
Como adornos.
Ejemplos: hojaldrado – tartas
ROMPER
Plegada sobre sí misma varias veces la masa fermentada, después de algún tiempo de instalación, para detener temporalmente el ejercicio y obtener, en consecuencia, un mejor desarrollo.
Plegada sobre sí misma varias veces la masa fermentada, después de algún tiempo de instalación, para detener temporalmente el ejercicio y obtener, en consecuencia, un mejor desarrollo.
CINTA
`Estado` s de preparación que se pasa lentamente y se dobla sobre sí misma como una cinta.
Ejemplo: Génova.
`Estado` s de preparación que se pasa lentamente y se dobla sobre sí misma como una cinta.
Ejemplo: Génova.
SABAYON
Clase de crema espumosa, amarilla a base de yemas huevo, vino, azúcar, que se cocina al baño marìa, batiendo para que espese. El sabayón se usa como postre helado, como salsa de acompañamiento o para el glaseado de algunas preparaciones. Ejemplos: Dorado de fresas – o de frambuesas.
ENARENAR
1) Mezcle la mantequilla y la harina, hasta la obtención de una mezcla con textura arenosa.
1) Mezcle la mantequilla y la harina, hasta la obtención de una mezcla con textura arenosa.
2) Agregar azúcar, amasando o dándole vuelta con una espátula, hasta que obtenga una masa arenosa.
ENTRAR
Empezar a cocinar con juego alto.
SALAMANDRA
Clase de horno a límite máximo, calentado por gas o electricidad, que sirve para colorear la superficie de ciertas preparaciones.
Ejemplos: gratinado de fresas - tortas - panqueques.
Clase de horno a límite máximo, calentado por gas o electricidad, que sirve para colorear la superficie de ciertas preparaciones.
Ejemplos: gratinado de fresas - tortas - panqueques.
SALPICÓN
Verduras o frutas en tamaños pequeños.
Ejemplos: frutas frescas - frutas confitadas.
Verduras o frutas en tamaños pequeños.
Ejemplos: frutas frescas - frutas confitadas.
ATAR
Centrifugación del jarabe de una crema glacèe o de un sorbete, en una heladera. Se dice también: aprovechar.
SALSA
Preparación líquida cuya composición es variada.
Ejemplos: chocolate – en albaricique - con pasas de Corinto
Preparación líquida cuya composición es variada.
Ejemplos: chocolate – en albaricique - con pasas de Corinto
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ESPOLVOREAR
Cubrir, con la ayuda de un espolvoreador, un pastel, una preparación con azúcar y cacao.
Cubrir, con la ayuda de un espolvoreador, un pastel, una preparación con azúcar y cacao.
PRESIONAR
1) Durante la manipulación de una masa, presionar para expulsar el gas carbónico. Ejemplos: pan de leche - rollo de leche.
2) Opèration qui consiste à fouetter en fin de montage d`un mouvement circulaire et rapide certaines fabrications afin d`obtener une bonne tenue et une parfaite homogènèitè.
Exemples: blancs d`ceufs, vrème lègère, chantilly
Operación que consiste en batir al final del montaje con un movimiento circular y rápido para algunas preparaciones, con el fin de conseguir un buen rendimiento y una perfecta homogeneidad.
Ejemplos: Los huevos blancos, crema, batida
Ejemplos: Los huevos blancos, crema, batida
JARABE
Sumerja la parte inferior de una torta de miel.
Ejemplo: Génova.
Ejemplo: Génova.
AZUFRAR
Descolorar los frutos que se desean preservar, por medio de vapores, de azufre, para darles un color más claro, con el fin de los mantener los colores de una manera más uniforme.
ESTABILIZAR
Este le permite incorporar un estabilizador autorizado, con el fìn de equilibrar la cantidad de agua no que no es absorbida por los demàs ingredientes (azúcar, huevos, leche en polvo)
ESTERILIZACIÓN
Destruidos por el calor (cocción - horno - vapor) todos los gérmenes microbianos, para preservar su conservación.
ESTRIAR
Trazar, con la ayuda de un peine, estrías sobre la parte superior de algunos pasteles.
Ejemplo: Estriar de las arenas al chocolate, moka.
SUDAR
Primera cocción lenta, a la mantequilla, a verduras, para inducir la exudaciòn, Ejemplos: puerros para una tarta de puerros, cebollas para una tarta.
CONGELAR
1) Congelación ultrarrápida para obtener a corazón una temperatura igual o superior a -18ºC, a fin de evitar un microcristalizaciòn.
2) Las temperaturas de congelación varían de -40ºC a -196ºC.
SOBRESATURAR
Se dice de un jarabe de azúcar en el cual la cantidad de azúcar se puede disolver está al máximo.
.TABLA
1) Llevar una cobertura hasta el punto, trabajando alrededor de dos tercios de la masa sobre mármol para enfriarlo.
2) Se enfría la cobertura, mediante la adición de la cobertura rallada o picada, al mismo tiempo.
1) Llevar una cobertura hasta el punto, trabajando alrededor de dos tercios de la masa sobre mármol para enfriarlo.
2) Se enfría la cobertura, mediante la adición de la cobertura rallada o picada, al mismo tiempo.
TAMIZAR
Colocar la harina o el azúcar a través de un tamiz con el fin de eliminar la grumos.
TAPAR
Cubrir con una fina capa de mantequilla la superficie de una crema pastelera o de una salsa, para proteger la corteza.
UNTAR
1) Extender una fina capa de mantequilla sobre las tostadas.
2) Extender mermelada sobre un bizcocho enrollado, galletas.
ESTIRAR
Operación que consiste en estirar la masa y doblarla sobre sí mismo, varias veces, para glosar.
TOURER
Reducir una porción de masa hojaldrada a un determinado grosor con la ayuda de un rodillo o de un laminador, luego doblarla en tres o en cuatro partes.
Ejemplos: croissants, hojaldres.
TRABAJO
Batir enérgicamente una crema, con el fin de conseguir suavidad, ligereza, elasticidad, homogeneidad, dependiendo su naturaleza.
EMPAPAR
1) Empapar de jarabe de sabores: BiZcocho, pastel, marignans.
2) Cubrir distintos interiores de caramelos, de una capa o cobertura que fundida.
TURBINA
Fortalecer una máquina de hielo, sorbetes, trabajando en una turbina.
Misma dirección como: flejes.
Misma dirección como: flejes.
incrustar
Mezcla de un elemento en otro. ejemplos mantequilla en harina.
incrustación
Puntuación más o menos profunda de la superficie de una masa de un caramelo de una escena con un cuchillo o un cortador.
infundir
Poner una sustancia aromática en un momento en líquido hirviendo parai comunicar su aroma. ejemplos el café.
masa fermentada
Pasta obtenida por una mezcla de harina y agua, la levadura orgánica que se permite que se duplique en volumen antes de incorporar el resto de la masa.
levantar
Se refiere a una pasta fermentada que se pone al vapor para que el volumen cada vez mayor.
enlace
Dar cierta consistencia a una salsa de crema con un dispositivo al almidón de harina huevos yemas de crema fresca.
liso
Operación que permite que la superficie para conseguir cajas de almidónperfectamente lisa.
Obtener una mocha suave por encima.
polaco
con la ayuda de un cepillo de cubrir con la jalea superando una preparación fría para darle un aspecto brillante. Ejemplos brioche tartas de frutas.
En principio se usa un cepillo con jarabe de mantequilla clarificada una preparación del horno para darle un brillante ejemplo de manzana volumen de negocio.
liofilizado
Secado por congelación.
Macedonia
Mezcla de verduras o fruta fresca cortada en dados pequeños.
macerar
Remoje más o menos en una mezcla compuesta de alcohol de azúcar alcohol de vino dulce y azúcar.
Fruta frutas frescas confitadas o pasas de uva en el que se impreGnan.
Magyfleur
Pequeño molde de bronce de nido de abeja para hacer las hojas de las flores de azúcar o el chocolate que fluye.
mezcla
Trabajo de una grasa a un batidor para suavizar y hacer homogénea.
manejar
Amasar la mantequilla y la mantequilla harina, por ejemplo, manejar la ronda de pastelería.
mármol
Refrigerados a Deslignes paralelo al cono con el flujo de otro color y luego se rasca con un cuchillo a la oficina para dar la apariencia de mármol. ejemplo Milhojas.
máscara
Línea de un pastel de crema de mazapán para cubrir de mermelada.
masa
Preparación de la masa muy gruesa y la fabricación de productos de confitería.Ejemplos ganache praliné.
masaje
Se refiere a un tipo de azúcar que cristaliza durante la cocción.
maduración
Dejar reposar un par de horas una mezcla pasteuriozada de 8 a 10 a más de un grado centígrado con un espesante que afina su sabor.
merengue
Cubierto con una pasta de merengue.
mezcla
Mezclar todos los ingredientes de una receta para el helado
También se dice que la unidad.
mezclador
Pulverización de acción de varias sustancias en un mezclador.
forma
Ejecutar con un modelo de producción de la sustancia maleable del choisi.ejemplo mazapán.
montar
Al batir con una batidora bata galletas biscuit y huevos blancos.
manchado
Proyección de puntos de color o el chocolate de pasta de almendras en el ejemplo de Despiece pasar el ratón por la fruta.
anclaje
reanudación de un poco de humedad en los dulces en su superficie.
Húmedo
oír el agua en un plato con un pincel o brocha al uno.
agregar la leche, agua, etc preparación líquida de un sistema más flexible.
oír el agua en un plato con un pincel o brocha al uno.
agregar la leche, agua, etc preparación líquida de un sistema más flexible.
humedad
Recipiente que contenga agua para recibir el cepillo tiene un rasguño tenedor mojado.
moldura
Operación que consiste en los temas que el chocolate en moldes especiales.
Ejemplos : huevos de Pascua.
Operación que consiste en los temas que el chocolate en moldes especiales.
Ejemplos : huevos de Pascua.
Molde:
derramar una unidad en un molde para obtener la forma deseada. molde de los genoveses, bizcocho.
Moler:
Machacar las frutas o verduras, con un molino de alimentos.
Espuma:
El trabajo del dispositivo para que esté suave y esponjoso.
Cubrir:
Cubrir una torta o un postre con un esmalte líquido (capa de chocolate).da la consistencia adecuada a 85 ° C, para poder cubrir con la espátula.
Penacho:
Pasta choux seca antes de la incorporación de los huevos.
pan:
Cubrir una comida o migas de pan fresco, después de haber pasado por el Inglés.
Sopa de pan:
Reunir dos componente de la misma naturaleza, maíz de colores diferentes.
perfume:
perfume:
Añadir fragancia, aroma, un aparato, una preparación.
adornos:
Eliminar los elementos innecesarios para una mejor presentación.
Ejemplo: Preparación de una genovez.
Pastas otoño, pasteles.
Ejemplo: Preparación de una genovez.
Pastas otoño, pasteles.
Lugar:
1) Acción para formar un líquido en una manta de China para eliminar las impurezas, granos pequeños, detener la cocción. Ejemplo: el flan.
2) Coloque un dispositivo de espesor a través de un tamiz.
1) Acción para formar un líquido en una manta de China para eliminar las impurezas, granos pequeños, detener la cocción. Ejemplo: el flan.
2) Coloque un dispositivo de espesor a través de un tamiz.
Pasteurizar:
Traiga a un genero de cierta temperatura, y luego rápidamente se refrigeración.
1. Pasteurización a temperatura baja de 60 a 65 º C durante 30 minutos.
2. La temperatura de pasteurización 80 a 85 C durante 3 minutos.
3. La temperatura de pasteurización de leche a 72 C durante 20 segundos.
masa:
Nombre dado a la tourée pastelería.
Ejemplo: Paton 4 vueltas.
PELAR:
Quitar la piel de frutas, verduras.
Peso:
1. Acción que determina, mediante una escala, las cantidades para la preparación.
2. Evaluar la cantidad de azúcar contenida en un jarabe con un hidrómetro.
amasar:
El trabajo de varios elementos para formar una pasta suave.
Machacar:
Reducción en polvo, pasta, algunas sustancias.
Ejemplos: almendras - nueces - nueces - anchoas.
Ejemplos: almendras - nueces - nueces - anchoas.
Pizca:
Decorar el borde de un pastel, un pastel, con un pin de sujeción.
Picar:
Hacer agujeros en una masa, una tarta con un tenedor o una pala con un rollo en una laminación para evitar las ampollas durante la cocción.
Pochar:
Pochar:
Cocine a fuego lento para una preparación de alimentos o en un líquido (agua, caldos, jarabe) fuego lento.
Apuntar:
Fermentar una masa al final del amasado, de modo que se duplica en volumen, antes del descanso.
Leudar:
Permitir el desarrollo de la masa bajo la acción de la levadura biológica en un horno o un lugar fresco.
Almendra:
1. Almendras Cook, las avellanas con el azúcar, que es de arena.
2. Añadir la crema de praliné, una máquina.
perforadora:
Remoje el jarabe alcohólico.
Ejemplos: un golpeador esponja, y donas.
firma:
Una mayor coherencia, fermentado a una goma, un dispositivo de almacenamiento más o menos tiempo en un mármol refrigerados, cámaras frigoríficas, congelador.
Actualizar:
1. Agregar uno nuevo preparado con anterioridad.
2. Poner en un mármol frío, frío.
Rejilla:
Reducir el polvo, más o menos bien, algunas sustancias (por ejemplo, la cáscara de naranja, limón, almendras, chocolate) con una escofina.
Reducir:
